Cocochas de merluza

1Limpiar bien las cocochas y recortarles las pieles que les sobran.

2Extenderlas sobre un paño limpio para que se sequen, sazonar y reservar.

3En una cazuela amplia, colocar unos dientes de ajo picados con un poco de aceite de oliva a fuego lento, remover.

4Cuando empiecen a dorarse (que no se quemen, pues se estropearía la salsa) retirar la cazuela del fuego, y dejar que enfrie.

5Mientras, lavar un manojo de perejil, cortarle la parte gruesa del tallo, meterlo en un vaso amplio y con unas tijeras picar finamente y reservar.

6Una vez frío el aceite, si hay mucho reservarlo en otro recipiente, añadir las cocochas, poner a fuego suave (sobre una plancha mejor) y mover constantemente como si se diera "volantazos"; cada vez que empiece a hervir retirar la cazuela del fuego, sin dejar de mover, cuando baje la temperatura, otra vez al fuego y así sucesivamente.

7Al poco tiempo, empieza a aparecer unas bolitas blancas como resultado de la emulsión del aceite con los ajos y el pescado.

8Seguir hasta que se extienda y forme una crema totalmente uniforme.

9Debe quedar ligada, pero ligera.

10Si queda demasiado espesa, se puede añadir un poco (siempre poco a poco) de fumet de pescado o agua caliente.

11Cuando estén prácticamente terminadas, espolvorear el perejil, y darle el último hervor. (las cocochas de bacalao fresco salen también exquisitas, y son mucho mas baratas).