Bacalao con sobrasada de mallorca y setas

1Hervir el agua. Incorporar la mandioca cuando el agua empiece a hervir.

2Remover durante 15 minutos a fuego lento.

3Triturar con el robot hasta que quede una pasta fina.

4Pasarlo por un colador y dejarlo enfriar.

5Poner el vino y el azúcar en una ollita a fuego lento.

6Una vez haya reducido 1/3 parte incorporar 300 ml de fondo de mandioca.

7Cocer a fuego lento hasta que la salsa tenga una textura un poco espesa.

8Durante la cocción, hay que procurar retirar la espuma que se crea en la superficie de la salsa.

9Retirar la salsa del fuego, hasta el momento de su utilización.

10Verter en una olla el caldo de pescado y dejarlo a fuego lento.

11Reducir el caldo 1/3 parte de su volumen inicial procurando eliminar todas las impurezas que se crean en la superficie.

12Añadir al caldo 1/2 l de fondo de mandioca.

13Cocerlo todo hasta conseguir una textura untuosa. Reservar hasta el momento de su uso.

14Limpiar y trocear las setas en trozos grandes.

15Rehogar las setas en una olla con un poco de Aceite de Mallorca.

16Una vez se haya evaporado el líquido que sueltan las setas, añadir la Sobrasada de Mallorca.

17Fundir ligeramente la Sobrasada de Mallorca procurando que no se queme.

18Bañar las setas y la Sobrasada de Mallorca con unas cucharadas de caldo de pescado ligado con el fondo de mandioca. Reservar en un lugar caliente hasta su uso.

19Marcar los lomos de bacalao en una sartén con un poquito de Aceite de Mallorca.

20Retirar del fuego una vez que la piel de los lomos de bacalao esté doradita.

21Bañar los lomos de bacalao con la salsa de vino.

22Acabar la cocción de los lomos de bacalao en el horno a 200º c durante unos 5 minutos.

23Calentar las setas y la Sobrasada de Mallorca y poner el punto de sal.