Percebes con puré de espárragos y zizas

1Para preparar los percebes y su gelatina remojar en agua fría lagelatina.

2Poner a hervir agua con sal y, roto el hervor, introducir los percebes y dejarlos cocer por espacio de 20 segundos.

3Escurrirlos y pelarlos.

4Reservar, por un lado la carne de los percebes y, por otro, el jugo que sueltan al pelarlos.

5Añadir a este jugo agua de la cocción de los percebes hasta completar un litro.

6Añadir la media hoja de gelatina escurrida a medio litro de caldo caliente de percebes.

7Una vez disuelta, añadir otro medio litro de caldo, remover bien, probar el punto de sal y dejar enfriar en la cámara para que coja cuerpo.

8Para preparar el puré de espárrago blanco trocear los espárragos en pedazos de cinco cm. Y cocerlos en agua salada durante unos 10 minutos. Escurrirlos.

9Introducirlos en la batidora y triturarlos con la mantequilla, añadirla en dados poco a poco.

10Colar el puré, sazonar y reservar.

11Para servir, disponer en el centro de cada plato una cucharada de puré de espárrago, alrededor, poner la carne de los percebes y las zizas limpias y crudas, en torno a los percebes y las zizas colocar una cucharada de gelatina y verter en hilo fino el aceite de oliva.