RECETA
Civet de conejo con cebollitas
- 1 conejo de 1 Kg troceado
- 100 gr de tocino veteado fresco
- Sal, pimienta y harina
- 250 gr de cebollitas del platillo
- 50 cc de coñac
- 300 cc de caldo ligero
- El hígado del conejo
- 2 cucharadas de nata líquida
- 1 cucharada de coñac
- 20 gr de mantequilla
- 10 gr de chocolate a la piedra rallado
- Marinada:
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 ramita de apio
- 4 dientes de ajo
- 1 ramito compuesto sin atar
- 10 - 12 granos de pimienta negra
- 1 cucharada de vinagre de módena
- 3 cucharadas de aceite
- 500 cc de vino negro con cuerpo (priorato, rioja etc.)
1Laminar las verduras de la marinada y disponerlas en un bol, añadirle los elementos líquidos y aromáticos, mezclar y a continuación incorporarle el conejo.
2Tapar y dejar en maceración unas 12 - 24 horas.
3Cortar el tocino a dados.
4Blanquear las cebollitas, pelarlas y pincharlas (para que al cocer no se vacien).
5Poner un fondo de aceite en una cazuela de barro o de fondo grueso y sofreír el tocino hasta que suelte la grasa (sin tostarlo en exceso) incorporarle las cebollitas y continuar la cocción unos minutos más. Retirar y reservar.
6En el mismo recipiente, saltear el conejo (previamente escurrido, condimentado y ligeramente enharinado) y una vez coja color, retirar el exceso de grasa y flamear con el coñac.
7Mientras se ejecuta esta operación, reunir toda la marinada en un cazo y cocerla destapada durante 10 minutos. Colar el líquido resultante encima del conejo y agregarle el caldo caliente, las cebollitas y el tocino.
8Tapar y cocer suavemente unos 45 minutos (mejor en el horno) o hasta que sea tierno. (añadiéndole más caldo si reduce en exceso).
9Triturar con el pimer el hígado crudo tamizarlo encima de un bol y amalgamar con la nata y el coñac, añadirle el chocolate y la mantequilla a copos y reservar.
10Finalizada la cocción del conejo, pasarlo con espumadera a la fuente de servicio y a continuación volcar parte de la salsa encima de la preparación anterior.
11Mezclar muy bien con un batidor, reintegrarla a la cazuela, acercarla de nuevo al fuego sin dejar de remover y cocer lentamente unos minutos para que quede fina y ligada. (en ningún momento la salsa debe volver a hervir).
12Comprobar el sazonamiento, verter encima del conejo y servir.