RECETA
Capón relleno
- capón (deshuesado), 1 unidad
- carne de ternera picada, 400 gramos
- carne de cerdo picada, 400 gramos
- jamón serrano, 100 gramos
- trufa, 2 unidades
- huevo, 2 unidades
- cebolla grande, 1 unidad
- zanahoria, 2 unidades
- nabo, 1 unidad
- apio, 1 gramo
- puerro, 1 unidad
- carcasa de pollo, 2 unidades
- sal, al gusto
- pimienta molida, al gusto
- nuez moscada, al gusto
- pan rallado, 1 cucharada
- jerez, 1/2 taza
- gelatina, 1 paquete
1Pelar y picar las verduras, colocarlas en una olla con 3 litros de agua y las carcasas lavadas.
2Cocer a fuego lento 1 hora, colarlo y reservar el caldo.
3Lavar el capón, secarlo con papel.
4Mezclar las carnes picadas en un cuenco y sazonar con sal y las especias, añadir el huevo y el pan rallado, el jugo de las trufas y el jerez.
5Cortar el jamón en tiritas y las trufas en láminas.
6Rellenar el capón con la farsa, el jamón y las trufas.
7Coser el capón, formando un rollo.
8Envolverlo en una servilleta para que quede muy apretado, y colocarlo en una olla con el caldo.
9Cocer 1 hora, sacarlo y escurrirlo; poner un peso encima para prensarlo, al menos 12 horas.
10Clarificar el caldo con una clara de huevo un poco batida, calentarlo y cuando empiece a hervir, asustar con agua fria.
11Cocer a fuego suave 5 minutos y colarlo por un colador de malla muy fina.
12Disolver en parte de este caldo la gelatina, que se servirá picada, acompañando la carne.