Bacalao gratinado a la vasca

1Para la piperrada:

2Se pocha el pimiento rojo, verde y la cebolleta a fuego lento y se reserva.

3Para el bacalao:

4Se ponen 3 dientes de ajo enteros a dorar en el aceite.

5Una vez dorados se retiran, se deja templar el aceite y se añade el bacalao con la piel hacia arriba cuidando de que el aceite no hierva pues la gelatina al separarse se quemaría.

6El bacalao debe \"cocerse\" en el aceite que le ha de cubrir completamente.

7Se mantiene unos 2 o 3 minutos y se le da la vuelta, al poco se saca del fuego y se mantiene en el aceite. Finalmente se retira y se lamina.

8Para los huevos escalfados:

9Se pone agua a hervir con sal y vinagre, se añaden los huevos con cuidado de que se hagan despacio para que no se rompan y una vez hechos se mantienen sumergidos en agua fría hasta su uso.

10Para la salsa holandesa:

11Poner en un bol 2 yemas que estarán cerca de alguna fuente de calor pues emulsiona mejor.

12Se bate con una varilla y se va añadiendo muy lentamente el aceite procedente de la realización del bacalao.

13Hay que poner gota a gota sobre todo al comienzo.

14Si se corta se añade otra yema que se emulsiona y se va añadiendo poco a poco.

15Colocar sobre el plato un lecho de piperrada, sobre el se coloca las láminas de bacalao, encima el huevo escalfado y se cubre con la salsa holandesa.

16Se gratina en el horno.

17Se saca del horno y se inclina el plato ligeramente a fin de eliminar el aceite que pudiera escurrir.

18Para el aceite de zanahoria: se mezcla aceite de girasol y zanahoria picada, se tritura, se mantiene así durante unas 2 horas y se pasa por un colador.