Txangurro relleno a la donostiarra

1Poner una cazuela con agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y un trozo de cebolla y sal; hacer hervir en ella el txangurro unos 25 minutos contando desde que empiece el agua a hervir.

2Cuando esté cocido, separar la carne de su caparazón y patas, y reservar caparazón y carne.

3Picar sobre la tabla media cebolla, el otro pimiento y la zanahoria.

4En una sartén dorar el diente de ajo y quitarlo, echando las verduras picadas y bien rehogadas; añadir los tomates sin piel y picados, y que se frían; después agregar una copita de coñac y otra de vino blanco así como unas 4 cucharadas de caldo de carne.

5Todo eso debe quedar espeso; si es preciso, se hecha un poco de harina.

6Poner sal y pimienta y dejar que hierva unos 10 minutos más.

7Picar la carne del txangurro y añadirla a ésta salsa.

8Cepillar el caparazón y rellenarlo con este preparado.

9Poner encima el perejil picado y pan rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10 minutos antes de servir.