Rissoto al estilo mediterráneo de odesa

1Desalar el bacalao durante 36 horas en una cámara cambiando tres veces el agua.

2En un cazo se suda a fuego lento la chalota picada con 2 cucharadas de aceite.

3Cuando esté blanda, se agrega el arroz, que se rehoga con unas gotas de Champagna durante 2 minutos.

4Después, se incorpora el caldo de verduras hirviendo hasta cubrir ligeramente.

5Remover de vez en cuando con una espátula de madera.

6Según se va consumiendo el caldo, añadir más, poco a poco y siempre hirviendo y que cubra ligeramente el arroz.

7Cuando lleve 17 minutos se prueba y, si está al dente, se retira del fuego, se añade la mantequilla y se remueve para que quede cremoso.

8Templar el bacalao con la leche, durante 5 minutos a unos 60º.

9Extraer las láminas del bacalao, desechando las espinas y la piel.

10En un recipiente sudar con el aceite los puerros y la tercera parte del bacalao.

11Mojarlo con el caldo de verduras y el Champagna, dejar hervir 10 minutos y pasarlo por un colador muy fino.

12Para montar el plato:

13Depositar el risotto en círculo en el centro del plato.

14Encima, intercalar láminas de bacalao y trufa, poniendo la salsa alrededor.