RECETA
Rape al estilo de sete (bourride de lotte a la setoise)
- 1 kg de rape en 4 filetes de 5 cm de gruesos
- 2 puerros
- 1 zanahoria
- 4 hojas de apio
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Para la salsa:
- 1 diente de ajo
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de mostaza blanca
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- Sal
1Pelar y trocear los puerros (sólo la parte blanca). Raspar la zanahoria y trocearla a cuadritos pequeños. Lavar las hojas de apio. Lavar y salpimentar los filetes de rape.
2Calentar el aceite en una sartén muy amplia y rehogar las verduras a fuego lento durante 10 minutos, dándoles vuelta a menudo para que no lleguen a dorarse.
3Agregar los filetes de rape, colocándolos uno al lado del otro en la sartén.
4Tapar y dejar a fuego muy lento durante 10 minutos de cada lado.
5Mientras tanto preparar la salsa picando primero el diente de ajo pelado en el mortero.
6Añadir la mostaza, la yema y un poco de sal trabajando con la maza e ir añadiendo poco a poco el aceite, en hilillo fino, sin dejar de mover, hasta que vaya ligando y quede como un all-i-oli firme.
7Pasar el pescado a los platos. Reservarlos al calor.
8Retirar la sartén del fuego y echar en ella el all-i-oli mezclándolo con las verduras.
9Bañar el pescado con esta salsa y servir de inmediato.