Perdices a la toledana

1Pelar, vaciar y limpiar las perdices. Chamuscarlas un poco al fuego para quitar los restos de las plumas. Bridarlas y salarlas por dentro y por fuera.

2Poner el aceite de oliva en una cazuela de barro y sofreír bien en él las perdices hasta que se doren. Reservarlas.

3Pelar entretanto, los dientes de ajo, y picar después las cebollas. Lavar y raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas.

4Rehogar a continuación todas las hortalizas en el mismo aceite de las perdices. Añadir el laurel y la pimienta, así como el vino y un vaso de agua.

5Tapar y dejar que se hagan a fuego lento durante unas dos horas, procurando que no se sequen y, en ese caso, añadir un poco de agua. Casi al final, probar y rectificar de sal.