Pechugas (supremas) de perdices con relleno

11 Sacar las pechugas a las perdices.

22 Saltear los champiñones con dos tercios la mantequilla.

33 Reservar.

44 Poner las pechugas en el resto de la mantequilla, casi fuera del fuego por dos o tres horas para que se cuezan con el calor.

55 Cuando están cocidas, sacar y abrir por la mitad.

66 Ponerles un trozo de foie-gras y colocar en una fuente en forma de corona.

77 Cubrir con una salsa que se hará con el jugo que han desprendido las perdices con harina de maíz.

88 Cuando se vayan a servir, se le agrega un poco de crema de leche y se pone una tajada de trufa sobre cada pechuga.

99 Los champiñones se colocan en el centro de la fuente.

1010 Poner el foie-gras a última hora para que quede bueno.

1111 Este guiso es muy fino y puede también prepararse con gallina.