Paella de pescado y mariscos

11 Poner las almejas en un cuenco con agua fría, unas gotas de vinagre o un pellizco e sal.

22 Aclararlas con agua limpia, antes de utilizarlas, para eliminar la tierra.

33 Limpiar los mejillones y ponerlos a cocer hasta que se abran.

44 En cuanto se abran, sacarlos, escurrirlos y colar el caldo.

55 Reservar, tanto los mejillones como el caldo.

66 Pelar las gambas, los langostinos y el carabinero.

77 Reservar todas las cáscaras.

88 Hacer una cruz en la base de los tomates, escaldarlos en agua caliente y pelarlos.

99 Limpiar el rape y cortarlo en dados.

1010 Reservar la espina y la piel.

1111 En una cazuela, poner tres cucharadas de aceite de oliva, un tomate picado, la cebolla cortada en daditos, un diente de ajo prensado, las cáscaras de los mariscos, la espina, la piel del rape y la sal.

1212 Se sofríe a fuego mediano y se aprieta con una cuchara las cabezas y las cáscaras del marisco para que suelten su jugo.

1313 Añadir la mitad del pimentón y rehogar.

1414 Verter el caldo de los mejillones y un litro de agua, rectificar de sal.

1515 Cocer durante 40 minutos a fuego mediano.

1616 Colar el caldo por el chino y comprobar su sabor.

1717 Rectificar de sal.

1818 Poner en la paella cuatro cucharadas de aceite de oliva, el otro diente tomate picado, el ajo prensado y la sal.

1919 Sofreír a fuego suave hasta que el tomate quede deshecho.

2020 Añadir las almejas, los mejillones picados, el resto del pimentón y rehogar.

2121 Espolvorear con las hebras de azafrán.

2222 Verter el arroz repartiéndolo por toda la paellera y rehogarlo durante 5 minutos.

2323 No moverlo y verter 4 tazas de caldo muy caliente.

2424 Cocer a fuego vivo durante 10 minutos.

2525 Distribuir las gambas, los langostinos, el carabinero en rodajitas y los trozos de rape.

2626 Bajar el fuego y regar con zumo de limón.

2727 A continuación, bajar el fuego hasta completar 15 minutos de cocción.

2828 Cubrir la paella e dejarlo reposar 5 minutos más.

2929 Servir bien caliente.