Lomos de lubina salvaje con crema de jamón serrano y esencia de melón

1Quitamos las escamas a la lubina, la limpiamos de vísceras, le cortamos la cabeza y sacamos los lomos.

2Los sazonamos y los pasamos por harina y huevo para rebozarlos.

3Mientras, cortamos la cebolla muy picada para hacer la crema de jamón, que una vez picada ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva para refreirla.

4Cuando esté doradita le añadimos 150 gr. de jamón en taquitos y los 50 gr. de bacon, a taquitos también.

5Dejamos que suelten un poco de jugo y le añadimos la nata líquida con una pizca de nuez moscada y sal a gusto, teniendo en cuenta que el jamón y el bacon, una vez calientes, sueltan mucha sal.

6Lo apartamos de momento, igual que los lomos una vez rebozados.

7A continuación, cogemos los 100 gr. de melón y lo pasamos por la batidora para hacer un zumo.

8Ponemos el jugo obtenido en una sartén a fuego lento con 1/2 vaso de agua y metemos los lomos ya rebozados para que se terminen de cocer en el jugo del melón. Con 5 minutos es más que suficiente.

9Una vez terminado, lo pondremos en el plato con un poco de ese jugo de melón de fondo y napamos el lado superior de los lomos con la crema de jamón.

10Terminamos el plato adornándolo con las dos lonchas de jamón ibérico encima de los lomos y los tomatitos sherry cortados en mitades alrededor.