Bouquet de ensalada con bogavante, habitas tiernas y verduritas

1Cocer los bogavantes en agua con abundante sal (25 grs. por litro). Para ello, introducir los bogavantes durante 6 minutos en agua hirviendo y retirar.

2Para confitar las setas, calentar el aceite e introducir las setas. Retirar del fuego y dejar que se enfríen dentro del aceite.

3Para hacer la vinagreta de pimiento, triturar con la batidora, el pimiento con el vinagre, la sal y la pimienta, y cuando se ha hecho un puré fino, se va echando el aceite, poco a poco, y se emulsiona como si se tratara de una mayonesa.

4Para la vinagreta de setas, mezclar los ingredientes y batir.

5Vaciar la carne del bogavante con cuidado de no romperla, con la ayuda de unas tijeras.

6En un bol, aliñar la ensalada con la vinagreta de setas. Montar el plato, colocando medio bogavante, cortado a lo largo, en un lado con unos pequeños cortes, después poner las verduritas en un costado del plato, rociadas con un poco de vinagreta de pimiento, y a su lado, el bouquet de ensaladas.

7Echar una cucharita de vinagreta de setas sobre el bogavante a lo largo, y las setas y habitas tiernas.

8Para terminar poner las hierbas aromáticas: cebollino, perifollo, eneldo fresco y berros.