Supremas de rodaballo al cava

1Se extraen cuatro supremas del rodaballo y, con la espina y cabeza, se hace un fumet o caldo de pescado que deberá utilizarse más adelante.

2Aparte se cortan los puerros en una juliana fina y se lavan, operación que realizará también con las setas. Una vez preparados, se reservan.

3En una placa de horno se colocan las supremas salpimentadas y se cuecen a fuego fuerte con la mitad de la mantequilla, la mitad del champagne y media tacita de fumet.

4Se pochan unos 3 minutos, se retiran y se reservan en un lugar caliente.

5Con la mantequilla restante se saltean los puerros y las setas; se salpimientan, se añaden la harina, el fumet, el cava y la crema de leche, que deben reducirse durante 2 minutos, y por último se rectifica la mezcla de sal y nuez moscada.

6Se extiende en el fondo del plato la juliana de puerros y setas, se cubre con las supremas y se salsea el conjunto.