RECETA
Pavo de navidad con gravy de bourbon
- 1 pavo de 9 kilos, aproximadamente
- 1 receta de pan de maíz
- 3/4 barra de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- 8 1/2 tazas de gravy
- Ingredientes Para el gravy:
- La grasa que se le retiró al pavo
- 1/2 taza más 1 cucharada de harina
- 3 cucharadas de bourbon
- Ingredientes Para el pan de maíz:
- 1/4 taza de cornmeal amarillo
- 3/4 taza de harina
- 2 cucharadas de bicarbonato
- 1/2 cucharada de sal
- 1 taza de leche
- 3 cucharadas de mantequilla derretida
- 1 huevo
- Ingredientes Para el relleno:
- 1/2 barra de mantequilla
- 2 cebollas picadas
- 2 pimientos morrones picados
- 2 varas de apio picadas
- 2 tazas de granos de elote congelados
- 1/3 taza de perejil picado
- 1 cucharada de salvia seca
- 1 cucharada de tomillo seco
- 2 cucharadas de romero picado
- 1 huevo
- 1/2 taza de consomé de pavo o pollo
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta
- Ingredientes Para el consomé de pavo:
- 1 cucharada de aceite
- 1 pescuezo de pavo y los dentros, menos el hígado
- 1 cebolla chica picada
- 1 zanahoria picada
- 1 vara de apio picada
- 3 litros de agua
- 3 ramitas de perejil
- 1/4 cucharadita de tomillo seco
- 8 pimientas gordas
- 1 hoja de laurel
1Precaliente el horno a 170 grados centígrados. Separe del pavo el pescuezo y los dentros para hacer el gravy.
2Lave bien el pavo y séquelo con papel absorbente; rellene la cavidad del pescuezo con el relleno de pan y lleve la piel sobrante hacia atrás y asegúrela con un palillo.
3Rellene la cavidad del tórax con el resto del relleno; amárrele las piernas con hilo de cocinar, acomódelo sobre una parrilla en una pavera, embárrelo con la mantequilla, la sal y la pimienta.
4Tape la pechuga con aluminio y agregue en la pavera dos tazas de agua o consomé; lleve el pavo al horno y báñelo en su jugo cada 30 minutos; estará listo en cuatro horas y media.
5En la última hora de cocimiento quítele el aluminio y deje que se dore la pechuga; póngalo en un platón para servirlo y déjelo enfriar 30 minutos antes de rebanarlo.
6Ponga el jugo del pavo que quedó en la pavera en una taza y déjelo reposar cinco minutos; remueva la grasa de encima y, a este líquido claro, añádale seis tazas de consomé o fondo de pavo.
7Con la grasa que removió del pavo haga el gravy, poniendo ésta en una sartén o en la misma pavera; añádale el harina y dore por dos minutos; incorpore el bourbon y deje espesar la mezcla; si está muy espesa, agréguele más consomé.
8Para hacer el consomé o fondo de pavo que necesitará para el gravy y el relleno, en una olla grande ponga a calentar una cucharada de aceite y dore muy bien el pescuezo y los dentros del pavo durante ocho minutos.
9Agregue a esto la cebolla, la zanahoria, el apio y los 3 litros de agua; deje hervir todo a fuego lento, removiendo constantemente las partículas que se formen en la superficie; después, añada el perejil, el tomillo seco, las pimientas gordas y el laurel; hierva esto por una hora y media; mientras más tiempo será mejor; al final, páselo por un colador y, cuando ya esté frío, desgráselo.
10Un día antes de preparar el relleno haga el pan de maíz; para ello, precaliente el horno a 180 grados centígrados y engrase un molde cuadrado de 8 por 8 pulgadas.
11En un tazón junte el cornmeal, el harina, el bicarbonato y la sal; haga un agujero en el centro y añada la leche, la mantequilla y el huevo; mezcle con cuchara de palo, vacíe en el molde y métalo al horno 20 minutos; déjelo enfriar y desmóldelo; luego, haga migajas el pan y déjelas toda la noche sin tapar.
12Para hacer el relleno, en una sartén derrita la mantequilla y agregue la cebolla, el morrón y el apio; cocine hasta que los ingredientes estén suaves, cerca de 10 minutos.
13Pase esto a un tazón y añada el pan, los granos de elote, el perejil, la salvia, el tomillo y el romero; incorpore el huevo y consomé suficiente para formar una pasta húmeda; salpiméntela.
14Rellene el pavo con esto; acomode al sobrante en un refractario engrasado, enfríelo y refrigérelo; antes de calentarlo añada un poco de consomé