Paella de formentera del segura con bacalao

1Se pone el bacalao a desalar en una cacerola con agua fría, por lo menos 12 horas antes de usarlo.

2Para desalarlo bien hay que cambiarle el agua como mínimo 4 veces, pero cada vez deben sacarse los trozos de la cacerola y enjuagarla bien, pues la sal se queda depositado en el fondo.

3Una vez desalados, se ponen los trozos de bacalao en un paño limpio y se secan bien; se parten en trozos pequeños y se envuelven en harina, sacudiendo ésta para que quede muy poca.

4En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríe el bacalao, que se reserva en un plato.

5En una paellera se pone 1½ vaso de aceite (del que ha sobrado de freír el bacalao) a calentar.

6Se fríen la cebolla y 1 diente de ajo, todo ello muy picado, cerca de 5 minutos, dando vueltas con una cuchara de madera.

7Se añade entonces el pimentón y después los tomates, pelados y quitadas las pepitas; se refríe durante 10 min., machacando con el canto de una espumadera.

8Se agrega el arroz y se dan unas vueltas, pero sin que tome color; se incorpora el bacalao y la sal (poca) y, por fin, el caldo caliente.

9En un mortero se machacan las hebras de azafrán, el otro diente de ajo con un poco de sal (para que el ajo no resbale), se moja esto con un par de cucharadas soperas de agua y se añade al arroz, dando una vuelta al caldo, para que quede bien mezclado, y moviendo la paellera por las asas.

10A los 15 min., cuando el arroz se va quedando algo más seco, se echan los guisantes y el perejil y se coloca el pimiento en tiritas para que quede bonita la fuente.

11Se deja otros 5 min. (Este tiempo depende de la clase de arroz).

12Antes de servir se deja la paellera fuera de la lumbre y sobre una bayeta mojada y escurrida, en reposo, durante 5 min. Se sirve entonces en la misma paellera.