Cerdo con salsa de ciruelas

1Se ponen a macerar las ciruelas con el vino de Jerez durante 24 horas. Se dan un hervor con el vino y un poco de fondo oscuro, cuando esten blandas se retiran, la mitad se reservan partidas por la mitad como guarnición. Al resto se le añade 300 ml. de demiglace, se lleva a ebullición , se tritura y se pasa por chino, obteniendose la salsa con la que posteriormente se salsea el solomillo.

2Por otro lado, se retira bien la grasa y pieles a los solomillos y se trocean en medallones, también se trocea el foie-grass en 4 trozos y se hacen a la plancha, dando a cada género el tiempo que necesite para su cocinado.

3Por último pelar y filetear muy fino los corazones de las alcachofas y saltearlos con aceite de oliva y un poco de ajo picado en brunoise. Se emplata colocando en el centro del plato la alcachofa fileteada y sobre ella el foie-grass, alrededor los medallones de solomillo salseados ligeramente y entre ellos las ciruelas.