La bullabesa monegasca

1Preparar primero el fumet de pescado, rehogando las cebollas picadas en el aceite de oliva.

2Después añadir los dientes de ajo aplastados, blanqueándolos ligeramente.

3A continuación añadir el tomate cortado en trozos gruesos y finalmente los pescados “de sopa”, vacíos y cortados.

4Mojar con agua una pizca de concentrado de tomate, justo a la altura (que se cubran los ingredientes), y añadir las colas del perejil.

5Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora.

6Después pasarlo por un chino presionándolo bien.

7Levantar los filetes y hacer porciones con el pescado.

8Calentar el fumet de pescado, sazonar y añadir el pescado.

9Después cocer las patatas cortadas en rodajas y los bulbos de hinojo.

10Colocar enseguida los filetes de pescado, empezando por los más fimre: rape, congrio, rascaza, pez de san Pedro y los crustáceos.

11Después con las arañas de mar y los salmonetes.

12Los pescados tienen que estar totalmente sumergidos en agua.

13Servir los pescados sobre una capa de patatas con azafrán.

14Colocar los bulbos de hinojo y algunos tomates de cereza confitados.

15El caldo debe servirse a parte.

16Se puede acompañar este plato de finos trozos de pan tostado o de all i oli.