Carrillada de cerdo en su propio jugo con puré de orejones

1Salteamos a fuego fuerte las carrilladas previamente salpimentadas y reservamos.

2En este aceite pochamos muy lentamente todas las verduras cortadas en trozos grandes durante una hora.

3Momento en el cual añadimos las carrilladas y cubrimos con un jugo de ternera suave.

4Añadiendo al mismo tiempo las especias al gusto, esto es, pimienta negra, tomillo, orégano, laurel, eucalipto, menta fresca, clavo y una rama de romero fresco.

5Cocemos por espacio de 90 minutos, sacamos y reservamos y el caldo lo colamos por un fino y lo vamos reduciendo a la mitad.

6Al mismo tiempo hacemos un caramelo con azúcar, Oporto y vinagre de Jerez al que añadimos la reducción de la cocción, rectificamos e introducimos en la salsa las carrilladas para que den un hervor.

7Mientras hacemos la crema de orejones cociendo éstos en ron, agua, azúcar, canela y una rama de vainilla fresca y batiendo posteriormente en termomix para afinar.

8Sacamos las carrilleras de la salsa y disponemos en el centro del plato glaseando con salsa agridulce y añadiendo una cucharada de crema de orejones acompañar.