Caldo de codorniz con sus huevos

1Se prepara el fondo, hirviendo todas las verduras en el caldo de carne o avedurante media hora.

2Colar y reservar las verduras y el caldo.

3Desplumar y vaciar las tres codornices.

4Pasar por una llama para que no queden plumas.

5Sumergirlas en el caldo reservado y llevar a ebullición dejando que se haga a fuego lento media hora, mientras esto ocurre, cortar en daditos de 3 mm de lado, la loncha de bacon. Reservar.

6Hervir en agua los 12 huevos de codorniz durante seir ó siete minutos y sacarlos.

7Pasar por agua fría y pelarlos con cuidado.

8Una vez han hervido las codornices, retirar del caldo y clarificar éste por medio de clara de huevo.

9Ha de quedar de un color transparente.

10Sacar las seis pechuguitas limpiamente y la carne de las patas.

11De las verduras reservadas, hacer una selección de las que tengan mejor aspecto y trocear también muy pequeñito.

12Al caldo clarificado se le añadirá el bacon en cubitos y se le dará un hervor fuerte.

13Se colará y se reservará el bacon.

14Se pondrán en el fondo de seis platos hondos una pechuguita hervida y la carne de las patas.

15Cubrirlas con las verduritas troceadas y el bacon picado.

16Con un cucharón se repartirá el caldo por el borde de la bañera del plato cuidando que los tropezones del fondo queden ordenados y agradables.

17Se rematará con dos huevos hervidos en cada plato, un chorrito de jerez y unas hojitas de menta flotando.

18Este caldo deberá ser acompañado de una copita de jerez.