RECETA
Medallón de ciervo con frutas del bosque
- 2 kg. Ciervo (de lomo)
- 1 kg. Zanahoria
- 1 kg. Cebolla
- 3 rama Apio
- tomillo
- laurel
- perejil
- 1 cabeza ajo
- 6 l. vino tinto
- 1 l. caldo de Ternera
- pimienta negra en grano
- 4 ud. ciruelas
- 1 kg. membrillo
- 1 dl. vinagre de jerez
- 1 ud. granada
- azúcar
- 1 dl. licor de hierbas
- 4 rama hinojo
- 100 gr. perejil
11 Cortar los huesos de ciervo y pasarlos al horno. Añadir el vino tinto, la zanahoria, cebolla, apio, ajo, pimienta y el bouquet garni. Marinar 48 horas los lomos con el aceite de oliva y romero, hinojo, perejil y tomillo. Separar las verduras, el vino y los huesos. Cocer al menos seis horas. Pasar el jugo y añadir el fondo de ternera. Reducir a gusto y añadir un punto de vinagre de Jerez.
22 Quitar la piel del membrillo, cortar en dados y guardarlos en agua con limón. En una bandeja al horno, poner un poco de mantequilla, los dados del membrillo y el vinagre de Jerez. Cuando están cocidos, pasarlos por el pasapurés y añadir la nata. Cocer al baño maría. saltear las grosellas y las pepitas de granada con azúcar. Desglasear con el vinagre y triturar. Pasar por el chino.
33 Hervir el licor de hierbas de modo que se evapore el alcohol. Triturar las ramas de linaje, el perejil y el licor. Pasar al chino fino. Ahora saltear las ciruelas con un poco de mantequilla, azúcar y dar color.