Muselina de erizos

1Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien.

2En una picadora poner la merluza y los corales, hasta obtener un puré fino.

3Poner este puré en un bol y mantenerlo refrigerado en nevera o sobre una cama de hielo.

4Una vez el puré frío, se sazona con sal y pimienta al gusto. de los huevos incorporar al puré las claras, removiendo vigorosamente con cuchara de madera, una vez obtenida una mezcla homogénea, ir añadiendo la crema cucharada a cucharada, removiendo siempre vigorosamente.

5Antes de añadir la siguiente cucharada de crema, la anterior deberá estar bien incorporada.

6Al final de añadir la crema, la mezcla deberá estar bastante elástica y firme.

7Untar con mantequilla un molde que acomode la mezcla o tantos individuales que se necesiten.

8Rellenarlos con la mezcla y poner en los moldes, introducir en una fuente que tenga ya el agua muy caliente y cocerlos al baño maría en el horno unos 25 minutos si son individuales y unos 40 si el molde es grande.

9Comprobar con una aguja que la muselina está bien cocida.

10La salsa se oficiará de la siguiente manera:

11Derretir la mantequilla en una cazuela, añadir la harina y hacer un roux, sin dejar de remover conforme vaya cociendo, el roux no tiene que tomar color.

12Mojar con leche y seguir cociendo a fuego suave.

13Cuando la muselina este cocida, sacarla del horno y dejar que enfríen durante cinco minutos en el ambiente de la cocina.

14Desmoldar la muselina, bañarla con la salsa y servir muy caliente.