Crema de calabaza y naranja con gelatina de cigala

1Pela y trocea la calabaza y ponla en una cazuela junto con el zumo de naranja. Añade agua que cubra, una pizca de comino, sal y pimienta. Cocina unos 12 minutos. Tritura y reserva.

2Pela las cigalas y reserva por un lado la carne y por otro las cabezas y las cáscaras. Saltea las cabezas y las cáscaras en una cazuela con un poco de aceite. Vierte el brandy y flambea. Tapa enseguida para apagar la llama (al haber cáscaras podrían quemarse y estropear el sabor del caldo). Añade la salsa de soja y el salmón ahumado. Remueve y cubre con agua. Sazona y cocina unos 10 minutos. Cuela el caldo y ponlo en un cazo.

3Pon el cazo del caldo al fuego, añade cebollino picado al gusto e incorpora poco a poco el agar agar sin parar de remover. Hierve 4-5 minutos. Sazona las cigalas y saltéalas en una sartén con un poco de aceite. Pon las cigalas en 4 cuenquitos pequeños y cúbrelos con el caldo. Deja templar hasta que cuaje. Desmolda y reserva.

4Desmolda las gelatinas, ponlas en una fuente apta para el horno, riega con un chorrito de aceite y hornea a 160º C durante 5 minutos. Para emplatar, pon la gelatina en el fondo del plato. Condimenta con un chorrito de aceite y unos cristales de sal. Adorna con unos pétalos de flor. Añade el yogur a la crema de calabaza (que esté bien caliente) justo en el momento de servir. Mezcla bien y sirve alrededor de la gelatina.