Cherne con papas arrugadas y mojo la recova

1Desalar el cherne en agua fría durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces para que pierda todo resto de sal.

2Escurrir el pescado, ponerlo en una cazuela bien cubierto de agua y cocer 20 minutos. Probar y rectificar el punto de sal. Colocar en una fuente

3Para hacer las papas:

4Lavar bien las papas con su piel.

5Poner las papas en una olla y verter agua hasta cubrirlas (nada más que cubrirlas).

6Añadir el otro medio limón (ayuda a mantener el contraste de color entre la piel oscura de la papa y el blanco de su carne).

7Echar 1 puñado de sal gruesa para cada kg de papas.

8Poner la olla a fuego alegre y Sin Tapar hasta que el agua casi se haya evaporado.

9Cuando quede 1/4 del agua de la olla, hay que ir meneándola constantemente, agarrando las asas de la olla y moviéndolo con energía para que las papas vayan integrando la sal en su piel y ésta se vaya arrugando.

10Hay que hacerlo moviendo la olla hasta que el agua haya desaparecido.

11Si vemos que las papas ya están tiernas, pero queda algo de agua, retirar el agua, mover el caldero y darle unos segundos de fuego para que termine de evaporar la humedad.

12Reservar, dejando destapada la olla o, como mucho, taparla con un paño de cocina bien limpio.