RECETA
Birria al estilo jalisco
- 2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente
- 4 chiles anchos asados y desvenados
- 6 chiles guajillos asados y desvenados
- 5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
- 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
- 2 litros de pulque
- 20 pimientas negras machacadas
- 8 dientes de ajo asados machacados
- 1 cucharadita de orégano
- Sal gruesa de cocina al gusto
- 4 pencas de maguey asadas (opcional)
- Masa para sellar la olla
- 1 kilo de jitomates asados
- 3 cucharadas de manteca
- 2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
- 1 cucharada de orégano para servir
1Para la salsa: Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.
2Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.
3Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso.
4Si se usa olla exprés está lista en una hora. Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria. Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos.
5Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes.
6NOTA: En las birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.
7Variación: La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el jugo de la carne y los jitomates.