Raviolis de cigala con salsa de marisco

1Saca las colas de las cigalas y reserva las cabezas para la salsa.

2Para la salsa de marisco, trocea las chalotas, el puerro y el ajo y pocha todo en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal, hasta que cojan un color dorado. Corta el tomate en dados y añádelo.

3Dora las cabezas de cigala a fuego fuerte en una sartén con un chorrito de aceite. Incorpóralas a la cazuela. Vierte la copa de brandy. Flambea. Cuando el fuego se apague, agrega el anís estrellado y el fumet de pescado. Cocina la salsa durante 15-20 minutos.

4Tritura la salsa y cuélala. Añade agua o harina refinada de maíz según la quieras más ligera o más espesa.

5Para los raviolis, coloca sobre una lámina de pasta wonton la mitad de una cola de cigala. Pon encima un trocito de albahaca, una pizca de sal y una pizca de ralladura de lima. Embadurna de huevo batido los bordes de la lámina. Coloca otra lámina encima y pégala. Dale forma de ravioli cortándolas con un cortapastas.

6Cuece los raviolis en abundante agua hirviendo durante 1 o 2 minutos e incorpóralos a la salsa.

7Presenta una ración de raviolis con salsa de marisco en un plato. Coloca sobre ellos un montoncito de brotes aliñados con la vinagreta. Decora con unas flores comestibles. Sirve los raviolis de cigalas con salsa de marisco

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