Lasaña de callos de bacalao, morcilla picantina y pulpo con habones sanabreses salteados con arroz negro

1Limpiar bien las tripas de bacalao, desalar 24 horas, escaldar y reposar 30 minutos, cocinar luego otros treinta minutos en blanco a fuego lento y reposar. Extraer ½ l de caldo para hacer una velouté más bien espesita, unos 80 g de harina por litro, reservar.

2Saltear la morcilla con la cebolleta picada fina y pochada, machacar bien y reservar.

3Cocer el pulpo al dente, enfriar y cortar en rodajas no muy gruesas, reservar.

4Los habones los tendremos previamente cocidos en blanco con la zanahoria, la cebolla, el puerro, ½ tomate, el laurel y sal; las verduras una vez cocidas las saltearemos brevemente con un diente de ajo, tinta y un poco de caldo de los callos, lo trituraremos y pasaremos por chino, levantamos, rectificamos la sazón y reservamos para el montaje del plato.

5Para el arroz rehogamos un diente de ajo picado y justo cuando vaya a dorar añadimos la sepia muy picadita, salteamos unos minutos le agregamos ½ tomate pelado y despepitado picado en brunoise, rehogamos el arroz con las tintas y el conjunto anterior y mojamos con fumet suave, sazonamos y terminamos, enfriar en una bandeja amplia removiendo de vez en cuando para que no se pase el punto del arroz que debe ser al dente.

6Pulverizar unos torreznos y reservar.

7Montar la “lasaña” en molde individual alternando capas de morcilla y callos, utilizando la velouté como si de una bechamel se tratara en una lasaña tradicional pero sin excesos, y terminando con las lascas de pulpo mojadas en gelatina del agua de los callos. Dejar que se atempere y coja cuerpo al fresco.

8Calentar la lasaña en horno de vapor mixto a 150º, mientras saltear los habones escurridos con un poco de aceite y el arroz, ponerlos como fondo, encima la lasaña con un poco de aceite crudo sobre el pulpo y espolvorear con pimentón. Poner al lado un cordón de salsa de tinta y verduras, terminar salpicando el conjunto de torreznos.