Filetes de lenguado en papillote

11 Los filetes de gallo nos los prepararán en la pescadería; en casa sólo tenemos que aplastarlos ligeramente con la mano. Para hacer los paquetitos, colocamos una hoja de papel sulfurizado bien extendida en la encimera, la pincelamos con un poco de mantequilla y ponemos encima dos filetes de lenguado. Sobre ellos pondremos unas tiras de calabacín (que habremos cortado previamente de manera que queden finas), otras de zanahoria y un poco de puerro cortado en rodajas finas. Después se colocan dos langostinos sin la cabeza, se cubre con un hilillo de aceite de oliva y se cierra el paquetito formando lo que se llama papillote. En el horno precalentado a 180º se meten los papillotes y se hornean durante 10 minutos aproximadamente. Mientras se hacen, prepararemos una salsa de sidra: para hacerla, hay que poner en una cazuela una nuez de mantequilla y dorar en ella las cabezas de las gambas. Luego se riegan con la sidra y se deja que la salsa se reduzca hasta la mitad aproximadamente, cociéndola a fuego medio-lento. Después, se cuela y se reserva, tras comprobar el punto de sal. En otra cazuela se pone otra nuez de mantequilla y la cucharada de harina; cuando la harina tome color dorado y pierda el sabor a crudo, se añade la salsa, un vasito de nata líquida y se remueve hasta que ligue bien. Presentaremos los papillotes abiertos sobre los platos, acompañados por la salsa de sidra en salsera aparte y las verduritas cocidas al vapor durante 10 minutos.