Bullabesa francesa

1Se limpian los pescados, se les quita la piel y espinas y se cortan en trozos regulares.

2Se raspan los mejillones, cuando estén perfectamente limpios, se raspan los mejillones y se les da un hervor con una copa de vino blanco. Se retiran cuando se abren y se reserva el jugo que sueltan.

3Se cortan las patatas de los cangrejos y se cortan los cuerpos por la mitad.

4En un recipiente se pone la carne de los mejillones, los langostinos y los cangrejos, los salmonetes, el rape y el mero. Ya cortados de antemano se rocía con el caldo de la cocción de los mejillones , sal, pimienta, azafrán , laurel, tomillo, la mitad del ajo machacado; un poco de vino blanco y el zumo de medio limón.

5En este adobo se deja el pescado un par de horas.

6Todos los desperdicios del pescado y mariscos se ponen a cocer con la mitad de la cebolla picada, zanahoria y una rama de perejil, se hierven durante una hora , se pasa por colador y se reserva el caldo.

7En una cacerola se pone el aceite , se calienta y se agregan los puerros y el resto de la cebolla cortado todo en tiritas finas y el otro ajo muy picado, se deja rehogar lentamente y se añade el tomate sin piel ni pepitas y cortados en trozos pequeñísimos, se deja cocer unos minutos.

8Se agrega litro y medio de caldo de la cocción del pescado completándolo con agua, si es necesario, se sazona de sal y pimienta y se añaden los pescados en maceración. Se deja cocer el conjunto despacio unos diez minutos y se retira.

9Se corta el pan en rebanadas finas, se frotan con un diente de ajo y se unta con un poco de aceite. Se meten en el horno y se doran un poco poniéndolos en la sopera.

10Se pasa la sopa por un colador, y el caldo, bien caliente, se echa sobre el pan y se tapa para que se esponje y se sirve.

11Los pescados se sirven en una fuente aparte, salpicando de perejil.