Sepia y carabinero con guisantes

1Limpiar la sepia y trocear en tajadas que, ya en el plato, no necesiten ser partidas por el comensal.

2Pelar el carabinero, trocear y guardar en una tacita los jugos de su cabeza.

3En una cazuela de barro blanquear a fuego medio la cebolla y el ajo picados; enseguida incorporar la cabeza del carabinero y una cucharada de sepia muy finamente troceada; remover constantemente hasta que la cebolla esté transparente; quitar la cabeza del carabinero, incorporar el tomate pelado, despepitado y troceado, subir el fuego un instante para compensar la entrada del tomate, luego bajar de nuevo y dejar que ligue.

4Incorporar al sofrito el carabinero troceado y los jugos de su cabeza así como la sepia, subir el fuego, rehogar unos instantes, echar el chorrito de vino e incorporar el caldo de pescado -apenas sólo cubrir-, que debe hervir muy suavemente durante unos 10 ó 12 minutos, pasados los cuales derramar por encima los guisantes previamente escaldados, si parece necesario -menos de 10 segundos- para eliminar su posible sabor a clorofila.

5A los 5 ó 10 minutos espolvorear la superficie del guiso con las semillas de hinojo, que triturado y pasado por un colador.

6El plato estará terminado entre 20 y 30 minutos después de la incorporación de los guisantes, según la variedad de los mismos.

7Se puede tomar con un vino blanco joven pero no excesivamente aromático, también con cava.