Salmón marinado con blinis y mayonesa

1Quitar las espinas al pescado con mucho cuidado.

2Mezclar la sal con el azúcar, la pimienta, el zumo de limón y el eneldo fresco picado.

3Colocar el salmón en un pyrex largo y hondo y cubrir con la mezcla anterior.

4Cubrir con papel de aluminio y ponerle una tabla y un peso encima.

5Meter durante dos o tres días en la nevera, según grosor, pero hay que destaparlo y regar con su jugo dos veces al día.

6Al cabo de los dos o tres días, se lava y se seca con papel absorbente de cocina.

7Pinchar un poco con una aguja y regar con un chorro de aceite de oliva.

8Mantener así, en la nevera sin peso dos días más, cubierto con papel de aluminio.

9Si se seca añadir más aceite.

10Cortar el salmón en lonchas muy finas, como si fuera salmón ahumado y enrollar en forma de flor.

11Para preparar la salsa, hacer un almíbar poniendo al fuego el agua y el azúcar sin remover nunca.

12A partir de que empiece a hervir, dejar cocinar cinco minutos y eliminar las impurezas del borde con una brocha de cocina.

13Espesar hasta punto de bola (se deja caer una gota de almíbar en un vaso con agua fría y si no se deshace, está en su punto).

14Dejar templar.

15En un recipiente hondo poner las yemas con la sal, el limón, la mostaza y la pimienta.

16Ir añadiendo poco a poco el aceite, moviendo circularmente con las varillas para ir haciendo la mayonesa.

17Añadir por último en hilo y moviendo con las varillas, el almíbar tibio, terminar poniendo el eneldo picado.

18No preparar la mayonesa con batidora eléctrica pues cambia el sabor.

19Para preparar los blinis, disolver la levadura rápida de panadero en un líquido templado (agua, leche), en este caso agua.

20Poner en el fondo de un bol la levadura diluida, luego la leche, la harina, la yema, el resto del agua, la sal, el azúcar y la mantequilla derretida.

21Mezclar bien con las varillas.

22Dejar fermentar en un sitio templado media hora, hasta que doble el volumen.

23Al ir a utilizar la masa, añadirle la clara montada a punto de nieve con un poco de sal.

24Se puede conservar la masa durante un día en la nevera, pero sin añadirle la clara.

25La clara se unirá a la masa, mediante una espátula.

26Si son más claras, las primeras se añadirán a varilla y la última a espátula.

27Untar una sartén antiadherente pequeña con una pizca de mantequilla fundida por medio de un pincel o hisopo de papel de cocina sujeto a un tenedor.

28Para su presentación, untar con nata ácida los blinis.

29Colocar el salmón marinado en forma de flor y en el centro echar un poco de mayonesa.

30Decorar con alguna hierba (tomillo).