Salmón marinado (gravlax)

1Rociamos el salmón limpio con unas gotas de limón. Mezclamos muy bien la sal con el azúcar hasta que no se diferencien. Podemos añadir a la mezcla de sal y azúcar un poco de eneldo picado para aromatizar, y un poco de pimienta rosa molida, o una mezcla de pimientas.

2Ponemos un trozo grande de film transparente en el fondo de una fuente honda. Cubrimos con una fina base de mezcla sal-azúcar, encima ponemos los lomos con la piel hacia abajo, cubrimos con unas ramas de eneldo y unos golpes de pimienta blanca. Terminamos por encima con el resto de sal-azúcar.

3Después cerramos con cuidado el film presionando al máximo y lo llevamos a una fuente honda. Colocamos algún peso encima (una tabla de corte, por ejemplo, cubierta con latas) para que se prense bien el pescado. Si te gusta poco curado no es necesario prensar.

4Lo dejamos en la nevera tapado entre 36-48 horas, eliminando cada 12 horas el líquido que va soltando.

5Al cabo de ese tiempo, ya curado el salmón, lo escurrimos y lo lavamos muy bien bajo el grifo para eliminar los restos de sal. Lo secamos muy bien y despacio con papel de cocina y lo vamos cortando con un buen cuchillo en filetes finos desechando la piel.

6Embadurnamos las lonchas con un aceite de oliva suave (no tiene que ser virgen extra, le mata el sabor) y eneldo picado. Las colocamos en un recipiente hermético hasta el momento en que vayan a ser servidos.