Receta de ensalada imperial del gran ducado

1Limpiar y lavar los níscalos, secarlos con un papel absorbente y ponerlos en una ensaladera.

2En una cazuela calentar, sin que llegue a hervir, 10 cl. de vinagre de Banyuls, que se echará bien caliente, sobre los níscalos.

3Dejar macerar unos instantes.

4Probar los níscalos y ponerlos en un recipiente de boca grande con todas las especies.

5Cubrir con el aceite y cerrar herméticamente.

6Dejar en un lugar templado, durante toda la noche.

7A la mañana siguiente, saltear los picantones, previamente salpimentados.

8Deshuesarlos. Saltear los hígados y reservar.

9Desgrasar la cazuela en la que se han salteado los picantones con el resto del vinagre de Banyuls.

10Añadir un poco de caldo de ave y batirlo todo con la mantequilla.

11Distribuir los berros en 4 platos.

12Colocar la carne de los picantones, cortada en trozos y decorar con los níscalos y los hígados.

13Cubrir con la salsa al vinagre y espolvorear con perejil picado. Servir inmediatamente.