Olla podrida burgalesa

1Remojar desde la víspera, en abundante agua fría, las carnes de cerdo y las alubias, por separado.

2Al día siguiente, raspar las carnes con un cuchillo y lavarlo todo muy bien con agua caliente. Cocer en una olla a fuego lento, las alubias cubiertas con su misma agua de remojo, la cabeza de ajos, el laurel y 1 loncha de tocino; cortar el hervor tres veces con un chorrito de agua fría.

3Aparte, cocer las carnes de cerdo; cuando estén tiernas, añadir el resto del tocino y el chorizo. En otra olla cocer la cecina.

4Cuando todas las carnes estén tiernas, añadirlas a la olla de las alubias con parte de sus caldos de cocción. Seguir cociendo lentamente y añadir las morcillas.

5En una sartén, rehogar la cebolla picada con el aceite, añadir la harina y el pimentón, revolver e incorporarlo a las alubias. Rectificar el sazonamiento.