Consomé con royale de espinacas

11 Preparar ocho horas antes un consomé de ternera: poner una olla con dos litros de agua y echar la carne.

22 Dejar cocer a fuego vivo 15 minutos con una cucharada de sal, mientras tanto, pelar las verduras y trocear, excepto la cebolla, que se dejará entera pinchada con 2 clavos. Añadir al caldo y cuando rompa el hervor dejar cocer a fuego medio durante dos horas.

33 Espumar continuamente durante la cocción.

44 Retirar y dejar en lugar fresco para que se enfríe.

55 Preparar el royale: descongelar las espinacas, ponerlas en un cazo con un poco de agua hirviendo y se cuecen durante dos minutos.

66 Escurrir apretando con una cuchara.

77 Picar finamente y mezclar con los huevos batidos junto a la nata.

88 Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

99 Engrasar un molde bajo con mantequilla y forrar con papel de horno.

1010 Rellenar con la mezcla de espinacas y dejar cocer en el horno a 160 °C, hasta que esté perfectamente cuajado.

1111 Retirar del horno y dejar enfriar perfectamente.

1212 Desengrasar el caldo; para ello pasar el caldo por un chino cubierto con un paño y calentarlo de nuevo.

1313 Añadir el jerez y comprobar el punto de sal. Con un cortapastas en forma de trébol recortar el flan de espinacas y poner tres tréboles por cada ración.

1414 Añadir el caldo caliente con un cucharón para que no se estropee el royale y servir.