Oca rellena a los frutos secos al estilo de bruselas

1Poner todos los frutos secos a remojo en agua tibia, salvo las ciruelas del aderezo.

2Limpiar los champiñones, pelar las chalotas.

3En 20 gr. de mantequilla freír los hígados de oca y de ave, cortarlos a trozos eliminando las partes fibrosas.

4En la misma sartén freír los champiñones picados y las chalotas.

5Dejar evaporar el agua y añadir el bacon y la mitad del coñac.

6Escurrir los frutos secos y picarlos con un cuchillo.

7Trinchar finamente la piel de naranja confitada.

8Mezclar hígados, champiñones, frutos secos, perejil y petits-suisses. Sazonar.

9Calentar el horno a 210º. Retirar la bola de grasa que se encuentra en el interior de la oca.

10Rellenarla con la farsa y coser la obertura. Ponerla en bandeja engrasada y cocerla 30' regando regularmente con sus jugos.

11Quitar la grasa de cocción, rodear la oca de sus menudillos, así como zanahoria y cebolla, pelados y cortadas pequeño.

12Añadir 70 gr. de mantequilla y vaso y medio de agua hirviendo. Salar ligeramente todo.

13Bajar la temperatura a 180º y proseguir la cocción 1 hora y media.

14Añadir agua caliente a medida que haga falta.

15Deshuesar las ciruelas del aderezo y rellenarlas con una almendra, envolverlas en loncha de bacon.

16Lavar la naranja, pelarla, trinchar la piel, exprimir el fruto.

17Acabada la cocción de la oca, dejarla reposar 15' en la fuente de servicio, caliente.

18Cubrir con papel de plata. Desgrasar y pasar la salsa de cocción por el chino en una salsera; desgrasar el fondo de la bandeja con vino.

19Añadir el azúcar, resto de coñac, zumo de limón, zumo y piel de la naranja. Hervir 3' antes de añadir la salsa de cocción de la oca y las especias. Reducir un poco y rectificar de sal.

20Freír las ciruelas con bacon.

21Presentar la oca entera o cortada, rodeada de las ciruelas y orejones de albaricoque, salsa aparte.