Mousse de algarroba y compota de manzana

1Para la compota:

2Para la compota de manzana, pela y corta en gajos las manzanas y cocínalas con la rama de canela, las pasas y una pizca de sal marina hasta que se ablanden, unos 15-20 minutos. Reserva.

3Para la mousse de algarroba, tritura las avellanas en la batidora e introdúcelas en un bol. Agrega la harina de algarroba. Haz un pequeño agujero en la harina y vierte la melaza y 100 ml. de leche de arroz. Remueve hasta que se haga una crema.

4Calienta en un cazo el resto de la leche de arroz. Diluye el kuzu con un poco de agua e incorpóralo. Agrega tres cucharadas de la crema. Remueve con una varilla sin dejar que llegue a hervir, hasta que coja consistencia de mousse.

5Coloca una capa de compota de manzana en el fondo de los tarros. Rellénalos de mousse de algarroba. Mételos al frigorífico durante 30 minutos. Sirve.

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7El kuzu es el almidón que se extrae de la raíz de la planta Pueraria lobata, muy utilizada en la medicina tradicional china. El kuzu o kuzdu tiene una textura suave, no tiene gluten y es fácil de digerir. Se trata de un ingredientes muy popular en la cocina japonesa, donde se utiliza a menudo como espesante en preparaciones como los tradicionales bollos rellenos de mermelada de judías dulces.

8Una cucharadita de kuzu podría equivaler a dos cucharadas de harina de trigo o una cucharada de harina de maíz. Además, el almidón del kuzu es de mayor calidad que el almidón de patata, trigo, maíz y boniato.