Lomos de bacalao a la vizcaína

1Cortar el bacalao en tajadas de unos 7 centímetros, y ponerlo a remojo 36 horas cambiando el agua cada 8 ó 10 horas. De ser posible ponerlo en el frigorífico para que conserve la misma temperatura.

2Al sacarlo del último remojo, guardar un poco de agua que nos servirá para hacer la salsa.

3Secar el bacalao en un paño limpio y quitar con cuidado todas las espinas.

4Quitarlas con la mano o bien con unos alicates bien limpios, teniendo cuidado de no deshacer las tajadas. (El bacalao no debe de tener ninguna espina).

5Cocer dos huevos y separar las yemas. Así mismo cocer en un recipiente con agua los pimientos choriceros, haciéndoles antes una incisión a lo largo, para que les entre agua y no floten.

6Una vez cocidos, raspar con un cuchillo la pulpa reservándola. Reservar igualmente la piel de los pimientos.

7Pasar las tajadas de bacalao por harina y freírlas un poco de cada lado.

8Ponerlas en una cazuela de barro con la piel hacia abajo (en esto hay versiones) sin amontonar unos trozos sobre otros.

9En una sartén echar como un decilitro de aceite y la manteca de cerdo.

10Cuando ésta se haya derretido, incorporar las rebanadas de pan y freírlas, Reservarlas.

11Añadir ahora la cebolla picada y dorarla. Cuando esté dorada, añadir los ajos también picados, las almendras molidas o machacadas en un almirez, las yemas de huevo duro y la pulpa de los pimientos choriceros.

12Después de dar a todo vueltas, añadir una cucharada de harina y un poco de agua de la que reservamos del último remojo. Mezclar todo bien durante cinco minutos.

13Al cabo de ese tiempo, pasar esta salsa por el pasapurés, incorporando la piel de los choriceros lo que le dará a la salsa un color más oscuro y las rebanadas de pan frito.

14Verter esta salsa sobre la cazuela del bacalao, y poner a fuego lento, moviendo la cazuela de vez en cuando para que la salsa lo cubra todo bien.

15Se puede servir en el momento, pero es aconsejable hacer el bacalao la víspera, y servirlo al día siguiente, ya que la salsa se habrá impregnado en el bacalao.

16Calentar entonces a fuego lento y servirlo caliente.