Jabalí en salsa

1Con todos los ingredientes hacemos un adobo: 1 litro de agua,1 puñado de azúcar, 1 puñado de sal, 1 zanahoria partida en rodajas, puerro, tomillo, perejil, 1 clavo, 8 granos de pimienta negra, laurel, éste adobo debe hervir unos 10 minutos y debe dejarse enfriar.

2Una vez que esté frío se añaden dos copas de vino de Oporto o Madeira y se pone a macerar los dos kg de jabalí durante 48 horas.

3Para prepararlo se saca el jabalí y se escurre y se seca con un paño, colocándose en una cacerola con tocino, una vez frío éste, se rehoga lentamente con 300 g de jamón, una docena de chalotas y otra de champiñones.

4Añadimos una cebolla en lonchas, un puerro, zanahoria y todas las verduras del adobo, ya dorado el jabalí, se añade un vaso de Oporto y otro de vino blanco, reducido el vino se saca el jabalí.

5Desleímos media cucharada de harina en caldo y se añade en la cacerola en la que se ha hecho el jabalí.

6Cuando haya dado unos hervores se pasa la salsa por el chino y en ella se colocan el jabalí, el jamón, los champiñones y las chalotas para que se vayan haciendo poco a poco.

7Una vez espesa la salsa y tierno el jabalí, se sirve con pan frito.