RECETA
Lenguado especial de montecarlo
- 4 Lenguado
- 20 puntas de espárragos verdes
- Ingredientes para los Raviolis:
- 15 yemas de huevo
- 4 láminas y media de gelatina
- 1 litro y medio de nata
- 1 ramita de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero, sal
- Ingredientes para la pasta:
- 5 yemas de huevo
- 1/2 kilo de harina
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Ingredientes para la salsa:
- 20 carcasas de pollo
- 1 vaso de vino blanco
- 250 gr de aceite
- 1 cabeza de ajo
1Hacer tres cremas inglesas: una de tomillo, una de laurel y una de romero.
2Dejar reposar doce horas u batir la crema hasta obtener una crema espesa, sazonar con sal.
3Delatinar las cremas a razón de lámina y media por litro.
4Hervir en agua salada la pasta estirada muy fina, procurando que no se rompa. Enfriar y secar.
5Poner en medio de cada pasta una crema distinta.
6Preparado de la salsa:
7Limpiar, trocear y dorar las carcasas de pollo, añadir el vino y dejar reducir. Bañar con agua.
8Cocer hasta obtener un caldo de pollo, colar y espumar la grasa.
9Mezclar a este jugo de pollo un aceite de ajo.
10Asar el lenguado y limpiarlo quitándole la espina.
11Freír también los espárragos.
12Poner en un plato los filetes a cada lado, los espárragos en medio y tres raviolis de romero, laurel y tomillo.
13Calentar el plato en la salamandra (grill) para que se fundan los raviolis y salsear.