Coq au vin clásico

1Despresar los gallos (dejándoles la piel) en 2 muslos, 2 cuadriles del muslo y 2 pechugas.

2Quitarle las uñas a las patas y reservar las patas para hacer la salsa.

3Lavar muy bien todas las piezas con vinagre blanco para aminorar un poco el muy fuerte olor que desprenden.

4En un envase plástico grande marinar el gallo junto con el adobo, sal, pimienta, salsa inglesa, aceite de oliva, celery, cebolla, cebollín, ajos, hierbas y vino tinto.

5Dejarlo en la nevera dos días y luego colar.

6Separar las presas de gallo de los vegetales.

7En una olla grande y ancha (rondeaux) colocar la tocineta a fuego a medio hasta que haya botado la mayor cantidad de grasa posible sin que se queme.

8Retirar los sólidos con una espumadera y reservarlos, agregar el aceite y subir el fuego al máximo.

9Dorar las piezas de gallo por tandas hasta que estén muy doradas por todos lados (incluyendo las patas).

10El aceite se irá oscureciendo así como la base del rondeaux.

11Una vez dorado el gallo, dorar los vegetales (siempre por tandas).

12Regresar a la olla todos los vegetales, patas y presas del gallo, agregar el ron y flamearlo.

13Agregar la marinada del gallo, raspar muy bien el fondo de la olla y agregar el agua, laurel, tomillo y perejil.

14Cocinar a fuego bajo hasta que los muslos del gallo estén muy blandos, unas cuatro horas aproximadamente.

15Sacar las piezas de gallo y separar la carne de la pechuga, dejando siempre la piel.

16A la hora de servir, simplemente se colocan las piezas en la salamandra para que la piel dore.

17Colar y desgrasar la salsa, pasarla de nuevo a una olla mediana y cocinar a fuego alto hasta que la salsa espese exclusivamente por reducción, en ese momento agregar sal de ser necesario.

18En paralelo es necesario hacer el gratén de papas, para ello se colocan los dos litros de crema de leche en un bowl y se le va agregando la papa a medida que se corta en ruedas finas, esto con el fin de evitar que se ennegrezca.

19En una olla grande dorar el ajo en la mantequilla, agregar la mezcla de crema de leche con papa así como la nuez moscada, sal y pimienta.

20Cocinar a fuego medio hasta que la mezcla espese, agregar 100 grs. de parmesano, revolver y verter en una bandeja pastichera.

21Espolvorear con el resto del parmesano y hornear a fuego alto hasta que dore la superficie.

22Una vez que esté frío cortar en ruedas cilíndricas, que a la hora de servir se calientan con una salamandra.

23Dorar los champiñones junto con la tocineta reservada en un poco de aceite de oliva, agregar sal.

24Para finalizar, colocar graten de papas en el medio del plato.

25Posar sobre él una pieza de gallo, “espolvorear” con el salteado de champiñones y bañar con un par de cucharadas de salsa.