RECETA
Cocido madrileño (2)
- 250 g de garbanzos
- 300 g de morcillo de vaca
- ¼ de gallina
- 100 g de tocino blanco o entreverado
- 100 g de morcilla de cebolla
- 100 g de chorizo
- 50 g de punta de jamón serrano
- 4 huesos de tuétano de unos 5 cm
- 1 Kg. de repollo
- 4 patatas medianas
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 nabo
- 1 diente de ajo
- aceite de oliva para rehogar
- 100 g de fideos cabellín para la sopa
- sal.
- Para el Relleno:
- 2 huevos
- 75 g de pan rallado
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de perejil picado
- aceite de oliva
1Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal.
2A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos.
3Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal.
4Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora.
5Escurrir y rehogarlo con el ajo.
6Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo.
7Relleno: Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal.
8Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente.
9No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse.
10Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.