RECETA

Pachamanca

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120 minutos
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Media
Publicada el 07/09/2017 12:17
Ingredientes para 20 comensales comensales
  • 1 lechón cortado en piernas, brazuelos y costillares
  • 1 cordero (de un año) cortador en piernas, brazuelos y costillares
  • 1 gallina cortada en cuatro
  • 1 conejo cortado en cuatro
  • 20 camotes
  • 20 papas
  • 10 yucas en trozos
  • 10 choclos en trozos
  • 2 kg. de habas con cáscara
  • 2 quesos de cabra
  • Adobo:
  • 100 grs. de ajo molido
  • 100 grs. de achiote
  • 100 grs. de comino
  • 1 litro de vinagre
  • sal y pimienta al gusto
  • hojas de plátano
  • Salsa de Ají
  • 10 ajíes frescos
  • 4 dintes de ajo
  • Salsa de Cebolla
  • 2 cebollas
  • 2 ajíes
  • 1/3 de taza de vinagre
  • Sal y pimienta al gusto
Pasos

1Esta palabra que significa "olla de la tierra", enseña la manera de cocer carnes y vegetales entre la tierra caliente.

2Se enciende leña en el centro y se cuida que el fuego esté vivo por dos o tres horas, en seguida con una lampa se apartan las cenizas y las brasas.

3En la cama que se formó, al centro se coloca un cabrito o cordero bien adobado y envuelto en hojas de plátanos, también se puede poner sobre fuentes metálicas resistentes a altas temperaturas para que recoja los jugos de las carnes para el momento de la comida

4Choclos pelados, aves, conejos pelados y lavados en vinagre, unas yucas peladas, camotes con su cáscara pero lavados, lo mismo que papas blancas; a todo esto se le espolvorea un poco de sal y se envuelven también en hojas de plátano; humitas y tomates crudos, y uno o dos quesos de cabra bien envueltos.

5Todo esto se cubre con hojas de plátanos y encima se echan con la lampa las piedras calientes del rededor, y después se tapa todo prontamente con tierra.

6Después de dos horas aproximadamente se escarba la tierra y se saca la pachamanca para comerla.

7Se puede poner la carne que se desee y en las variedades que se quiera.

8El adobo de las carnes se hace mezclando los ajos molidos con cominos, sal, pimienta y el vinagre, con esta mezcla se untan las carnes y se maceran por unas 24 horas.

9Las carnes de la pachamanca se comen acompañadas de una salsa de ají.

10Para la salsa se remojan los ajíes frescos y despepitados en agua con sal desde la víspera.

11El día de la pachamanca se escurren bien y se muelen con sal y unos ajos.

12Esta salsa tiene que ser abundante.

13También se hace una salsa de cebollas cortadas en rodajas, lavadas con agua caliente y puesta a curtir con vinagre, sal pimienta y ají fresco despepitados y cortado en rajas; cuando están bien curtidas las cebollas se escurren del vinagre y también se ponen en varios platos o fuentes hondas para servirlas.

14La pachamanca se sirve acompañada de chicha de jora.

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