RECETA

Papada ibérica con vinagreta de piñones

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35 minutos
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Fácil
Publicada el 07/09/2017 14:15
Ingredientes para 4 comensales comensales
  • 2 Papadas de Cerdo Ibérico
  • 100 gr. de Azucar
  • 200 gr. de sal
  • 50 gr. de pimentón
  • 50cl. de aceite de boletus edulis
  • 50gr. de piñones tostados
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 1 calabacín
  • 1 manojo de espárragos verdes trigueros
  • 100 gr. garbanzos cocidos
  • 1 vaso de vino tinto
  • 25gr. de azucar
Pasos

1Elaboración

2Limpiar las papadas.

3Meterlas en la marinada de azúcar sal y pimentón durante una noche.

4Una vez marinadas cocerlas durante cinco horas en agua con sal, comprobar que están blanditas y reservar en frio.

5Vinagreta de piñones

6Para la vinagreta de piñones hay que triturar los piñones tostados e ir añadiendo el aceite de los hongos (boletus edulis) como si fuera una mayonesa.

7Terminar con unas gotitas de vinagre de jerez y una pizca de sal.

8Caramelo

9Para hacer el caramelo, hay que poner a cocer a fuego lento el vino tinto con el azúcar hasta que tenga la textura deseada.

10Guarnición

11Para la guarnición, saltear por separado el calabacín en rodajas, los espárragos trigueros enteros y los garbanzos cocidos hasta que cojan color.

12Fondo Oscuro

13Para finalizar cortar la papada en rectángulos y marcarla en una sartén, añadir el fondo oscuro ligado y glasear en el horno, al cabo de 8 minutos sacarla

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