Solomillo asado con clorofila de acelgas, queso y salsa de ibérico

1Una ración de solomillo de 200-225 grs. la dejamos que atempere durante al menos 20 minutos fuera del frigorífico.

2Calentamos mucho con antelación una sartén y añadimos un chorrito de aceite de oliva y coloreamos (30 segundos por cada lado) ambas caras del solomillo 5-10 minutos antes de servirlo. Lo dejamos sobre una rejilla en lugar templado hasta el momento del acabado.

3Cuando lo vamos a servir volvemos a calentar de nuevo la sartén a tope y añadimos un chorrito de aceite de oliva, añadimos el solomillo y echamos también una cucharada de mantequilla clarificada.Ir regando con ayuda de una cuchara el solomillo a la vez que se va haciendo, a la vez que lo vamos girando para que se vaya haciendo por igual.

4Pasados 3 minutos lo sacamos y lo porcionamos si es así como lo vamos a servir.Sazonar con sal gris marina y servir.

5Ingredientes

6Cortaremos la acelga separando las pencas de las hojas, las pencas las cortamos en cuadraditos de ½ cm. y las cocemos en abundante agua hirviendo. Es importante cogerle el punto a la penca, ha de quedar cocida pero con textura. La refrescamos en agua fría con hielos y la reservamos.

7A la hora de pasar el pescado picamos, ¼ c/c. de ajo y 3 grs. de paletilla de jamón bien picadita, cuando esté rehogado añadimos 15 grs. de penca y mojar con 30 grs. de caldo de garbanzo reducido. Poner a punto de sabor y añadir 1 c/s. colmada de licuado de la acelga.

8Ingredientes

9A primera hora de la mañana hervir la nata y apartar del fuego. Añadir el Mont D’or, remover bien. Colar por fino. Triturar con el túrmix añadiendo el calcic y la xantana. Dejar reposar 4 horas en la cámara. Meter en sifón grande con dos cargas y hacer esferas del tamaño de la cuchara EINES mediana, sobre la base de alginato. Aguantar en el alginato durante 5 segundos y pasar por agua. Conservarlas en el suero de parmesano y lista para servir. A la hora del pase calentarlas a fuego en el mismo suero de parmesano.

10Ingredientes

11Triturar el alginato y el agua con la ayuda de un túrmix durante 4 minutos aproximadamente.

12Ingredientes

13Hervir el agua, disolver el parmesano con ayuda de una varilla, y dejar infusionar 15 min. Pasar por una estameña de tela.

14Ingredientes

15Fundir la mantequilla, rehogar el ajo y la cebolleta, añadir los 2 tipos de jamón y rehogar sin dorar. Añadir el pan y remover bien. Verter la nata, agua y la leche calientes y dejar reducir a fuego lento durante 10 minutos. Triturar por la thermomix y colar por un fino. Poner punto de sal y una rueda de pimienta negra. Ligar con un poco de fécula de maiz.

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17Recuperar salsa sin ligar y añadir la lecitina de soja. Calentar a 50 ºC y triturar con la bamix para que espume.

18LOS BROTES DE ACELGA ROJA

19Ingredientes

20Sazonar los brotes de acelga roja con un pellizco de sal, pimienta negra recién molida y una gota de aceite de oliva virgen.