Paté de hígado de cerdo

1Pasar por la picadora el hígado, magro y tocino.La pasta que se vaya formando al pasar por la picadora pasarla otra vez, cuanto más fina sea la pasta, más fino saldrá el paté.

2Añadir a la pasta, las trufas (sí se usan) picadas a cuchillo, el cognac o whisky y la hoja de laurel bien triturada, así como el huevo batido pero no en demasía.

3Sazonar con sal y pimienta recién molida.

4Para comprobar que el preparado que se está oficiando está bien salpimentado, tomar una pequeña porción, como una cucharilla de café, y ponerla encima de una plancha para cocinarla, una vez haya dado vuelta y vuelta en la plancha probar, siempre es preferible andar cortos con la sal.

5Forrar con las lonchas de tocino una terrina o un molde adecuado para las cantidades.

6El tocino tiene que sobresalir del molde al objeto que se pueda cubrir con él la parte superior una vez que la pasta esté en el mismo.

7Rellenar el molde con la pasta, de manera que no nos quede hasta el mismo borde, pues si así se hace perder jugos gelatinosos durante la cocción, que son francamente agradables al paladar.

8Una vez bien forrada con el tocino que se había dejado colgando la parte superior, tratar de sellar el molde con papel de aluminio, si se dispone de un molde con tapa hermética mucho mejor.

9Poner el recipiente al horno, pero al baño maria, la temperatura del horno será de 160 a 180º.

10El tiempo de cocción aproximado es de 1 1/4 h. Pero la verdadera prueba es meter una aguja y ver que sale limpia. (Si se ha sellado con aluminio, traspasar el aluminio con la aguja).

11Durante el proceso de enfriamiento, es fundamental prensar el paté, pues si no quedará poroso, con mala presencia, con gelatina por el interior etc.

12Para prensar, no solamente patés, sino también pasta de membrillo, turrón de mazapán etc.,

13Cortar una tabla bien gruesa de unos 10 cm. De manera que se pueda deslizar por el interior del molde, (el molde será de paredes verticales), dejándole un espacio entre la tabla y el molde de un mm.

14La tabla forrarla con papel de aluminio, para que no se impregne de los líquidos.

15Poner el recipiente en el que se tiene el paté recién sacado del horno, poner encima de una bandeja o recipiente para recoger el líquido que se rebosará al ir introduciendo la madera.

16Quitar el papel de aluminio o la tapa, poner la pieza de madera y poner peso encima, cuanto más peso mejor.

17Cuando este frío quitar la prensa de madera y añadir el líquido que haya rebosado, dejarlo en la nevera.

18Pasadas 6 horas se puede consumir.

19Para desmoldar pasar un cuchillo fino por las paredes y/o calentar un poquito el molde.