Salsa vizcaina

1Poner aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón curado y tocino de jamón bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta maría.

2Dejar cocer a fuego lento, pero sin dejar de hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que la salsa amargue).

3Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría por espacio de media hora.

4Cuando haya pasado este tiempo, lavarlos bien y ponerlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, cambiándoles de agua (que ha de estar fría).

5Se repite esta operación durante cuatro veces.

6Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir, incluso para realizar mejor la operación se aprieta.

7Una vez escurridos, se machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien.

8Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos.

9Se repite esta operación durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho más fina.

10Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena, sal y en caso de que esté demasiado espesa,

11Se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.