Asado de cochinillo con tomillo y laurel

1Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo hacia arriba, excepto la cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente graciosa.

2Se le da un corte, o más bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de abajo hacia arriba, con el fin de que quede más extendido.

3Colocar en una tartera de barro, después de haberlo espolvoreado con sal fina, y en cuya tartera habremos puesto un poquito de agua y atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel al objeto de que no se pegue a la cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida.

4Ha de entrar en horno abierto, (horno abierto si es de panadería, en el de casa la puerta cerrada), con su parte interior hacia arriba.

5Cuando por esta parte ha cogido su punto de asado, se procede entonces a darle la vuelta.

6No sólo continuaremos asándolo, sino que a partir de este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos "untos" con buena manteca de cerdo fresca, cuidando que su fina piel, aún correosa, no se chasque.

7El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir.

8Con un tenedor se pica su fina piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay dentro.

9Se introduce de nuevo en el horno.

10Su punto exacto de cochura se produce cuando la piel toma un color avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco como la piel de un tambor, la piel tersa.

11Es éste el momento preciso para sacarlo del horno.

12Se le pasan por él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo derretida.

13En algunos sitios lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco.

14De ambas maneras recibirá un brillo que realzará su presentación. (En la manteca se habrán puesto unos ajos.)

15Si el tostón es de buena calidad no necesita más ingredientes que los expuestos anteriormente.

16Se le sirve en su propio jugo, sazonándolo con sal a gusto del asador.

17Si el cochinillo no reuniese las condiciones de alta calidad deseada, o si su tiempo de cochura fuese mayor del previsto, o el gusto de los comensales fuese muy español, en este caso es aconsejable añadir al jugo del tostón, tomillo salsero, o ajos machacados.

18Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin de que quede casi entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas.

19Una vez asado y bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tomillo salsero y espliego.

20Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden simular las patas o manos de una ternera.

21En el momento de ser presentado se le vuelca un chaparrón de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.

22Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura.