Ensalada de cigalas y mollejas

1Poner una sartén a fuego lento con el aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos tiernos, todo pelado y picado.

2Cuando pasen 5 minutos, se incorporan las cabezas de cigalas y se rocía con el vino blanco.

3Pasados otros 5 minutos, se vierte un vaso de agua y se deja cocer el conjunto media hora.

4En ese tiempo se salpimenta. Se separa un brote de ajo tierno y un poco de puerro, que se destinarán a juliana y con el resto del conjunto procedemos a triturarlo y pasarlo por el chino.

5Dejamos enfriar y metemos al frigorífico durante una hora.

6Poner un cazo con agua y sal a fuego vivo.

7Cuando esté hirviendo, se incorporan las cigalas peladas, que se retirarán pasado un minuto.

8Saltear en una sartén con unas gotas de aceite las mollejas hasta que se doren.

9Echar a un bol el atún desmenuzado, dos colas de cigalas, las mollejas, la manzana y la salsa rosa, mezclando perfectamente.

10Cubrir el fondo del plato con la salsa de cabezas de cigalas.

11Colocar en el centro, sobre ella, con 4 hojas de endivias.

12Encima, depositar el conjunto del bol. Sobre éste, 2 colas de cigalas.

13A uno de los lados, decorar con las dos rodajas de kiwi y al otro lado, con una cabeza de cigala. Y se echa cortado en juliana el puerro y el ajo tierno que preparamos al retirar estos ingredientes.